TY - JOUR JF - IOH JO - ioh VL - 11 IS - 6 PY - 2014 Y1 - 2014/12/01 TI - Study of nitrite and nitrate levels in meat products distributed in Kermanshah TT - بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه N2 - زمینه و هدف: نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زایی آن ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. روش بررسی: مطالعه از نوع توصیفی – مقطعی بود. در این مطالعه از 19 کارخانه عرضه کننده فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری گردید و جهت تعیین میزان نیتریت و نیترات آن ها از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. تفاوت میانگین ها با آزمون های آماری ANOVA و T.test مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میزان نیتریت و نیترات فرآورده های گوشتی مختلف بترتیب در محدودهppm 168- 96 و ppm 763 – 167 قرار داشت. بر اساس این مطالعه مشخص گردید که میزان نیتریت و نیترات به ترتیب در 76 % و 70 % نمونه ها در حد مجاز می باشد. بر اساس آزمون های آماری اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات مربوط به فراورده های گوشتی با درصدهای متفاوت گوشت معنی دار نمی باشد. در صورتی که اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات در کارخانه های مختلف معنی دار می باشد( 05/0 >P  ). نتیجه گیری: میزان بالای باقیمانده نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی نگران کننده می باشد. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و اندازه گیری مرتب این دو افزودنی در فرآورده های گوشتی امری ضروری است. SP - 94 EP - 100 AU - sadeghi, ehsan AU - Hashemian, amir hosien AU - Soltanian, mohammad AU - Soltanian, sepideh AU - Mohammadi, mitra AD - Associate professor, Department of Nutrition Science& food quality control, Public health school, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran. KW - Keyword: nitrite KW - nitrate KW - meat products KW - Kermanshah. UR - http://ioh.iums.ac.ir/article-1-1386-fa.html ER -