احسان صادقی، حیدر مسگراف، کیومرث شرفی، علی الماسی، سمیه بهلولی اسکویی ، حبیبه مسکینی،
دوره ۱۰، شماره ۵ - ( ۲-۱۳۹۲ )
زمینه و هدف: آرد محصول اولیه فرآوردهایی مانند انواع نان و سایر مواداصلی مرتبط با تأمین منابع غذایی انسان در اکثر نقاط جهان میباشد. به ویژه در کشور ایران از جایگاه ویژهای برخوردار است. بنابراین بهداشت آرد از لحاظ میکروبی، برای مصرف کنندگان، حائز اهمیت است.
روش بررسی: در مطالعه حاضر که یک نوع مطالعه توصیفی-مقطعی است از۶ کارخانه تولیدی آرد کرمانشاه و ۶ کارخانه تولیدی آرد ایلام، جمعاً ۱۴۴نمونه آرد(از هر کارخانه ۱۲ نمونه) به منظور تعیین میزان آلودگی به سالمونلا، کپک و مخمر به روش نمونه گیری تصادفی ساده انتخاب شد. کلیه شرایط نمونه برداری و انجام آزمایشات طبق استانداردهای شماره۲-۱۰۸۹۹و۱۸۱۰ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران صورت گرفت.
یافته ها: یافته های این تحقیق نشان داد که ۱۸% کل نمونه ها (۲۶نمونه) از نظر آلودگی به سالمونلا، مثبت بودند و از نظر آلودگی به کپک و مخمر نیز، ۱/۳۶% کل نمونه ها (۵۲نمونه) با استانداردهای ملی ایران( ۵×۱۰۳ cfu/gr ) مطابقت نداشت. میانگین میزان کپک و مخمر نمونه های مورد بررسی کارخانجات ایلام و کرمانشاه به ترتیب برابر با cfu/gr ۱۰۳× ۰۱/۱ ± ۱۰۳×۱/۵ و cfu/gr ۱۰۳× ۶۲/۱ ± ۱۰۳×۵/ ۴ حاصل گردید.
نتیجه گیری: با توجه به اینکه از ۱۴۴ نمونه، ۲۶ نمونه از نظر آلودگی به سالمونلا مثبت اعلام شد و ۱/۳۶% نمونه ها نیز از نظر آلودگی به کپک و مخمر با استاندارد های ملی ایران مطابقت نداشت لذا وضعیت میکروبی آرد خبازی از نظر پارامترهای مذکور در کرمانشاه و ایلام نیاز به مراقبت ویژه ای دارد و جهت بهتر کردن کیفیت میکروبی باید چاره اندیشی کرد.
