fa بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه تغذیه اساسی Basic Nutrition پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl" align="right"><strong>زمینه و هدف:</strong> نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زایی آن ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. <strong>روش بررسی:</strong> مطالعه از نوع توصیفی – مقطعی بود. در این مطالعه از 19 کارخانه عرضه کننده فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری گردید و جهت تعیین میزان نیتریت و نیترات آن ها از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. تفاوت میانگین ها با آزمون های آماری ANOVA و T.test مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت. </p><p style="DIRECTION: rtl" align="right"><strong>یافته ها:</strong> میزان نیتریت و نیترات فرآورده های گوشتی مختلف بترتیب در محدودهppm 168- 96 و ppm 763 – 167 قرار داشت. بر اساس این مطالعه مشخص گردید که میزان نیتریت و نیترات به ترتیب در 76 % و 70 % نمونه ها در حد مجاز می باشد. بر اساس آزمون های آماری اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات مربوط به فراورده های گوشتی با درصدهای متفاوت گوشت معنی دار نمی باشد. در صورتی که اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات در کارخانه های مختلف معنی دار می باشد( 05/0 >P  ). </p><p style="DIRECTION: rtl" align="right"><strong>نتیجه گیری:</strong> میزان بالای باقیمانده نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی نگران کننده می باشد. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و اندازه گیری مرتب این دو افزودنی در فرآورده های گوشتی امری ضروری است. </p> <p> <span style="LINE-HEIGHT: 140% FONT-FAMILY: "Times New Roman","serif" FONT-SIZE: 12pt mso-fareast-font-family: Calibri mso-bidi-language: FA mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US"><strong>Background and aims:</strong></span><span style="LINE-HEIGHT: 140% FONT-FAMILY: "Times New Roman","serif" FONT-SIZE: 12pt mso-fareast-font-family: Calibri mso-bidi-language: FA mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US"> </span> Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. The aim of this study was determining the mount of nitrite and nitrate in different types of meat products marketed in Kermanshah. <strong>Methods:</strong> The method of study is descriptive – cross-sectional. 100 samples were taken from meat products factories (19 factories) randomly. Nitrite and nitrate level was determined by spectrophotometric method. The mean differences were analyzed using ANOVA and T. Test methods. </p><p><strong>Results:</strong> Level of nitrite and nitrate in different types of meat products were between 96 – 168 ppm respectively and 167 – 763 ppm respectively. Level of nitrite and nitrate in 76% and 70% samples were up to 100 ppm and 500 ppm. The difference between the means of nitrite and nitrate level in sausages with different meat content was not significant. The differences between the means of nitrite and nitrate level in different factories were significant (P<0.05). </p><p><strong>Conclusion:</strong> High level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently observation the standards and measures these food additives in sausages are essential. </p> کلید واژه ها: نیتریت , نیترات, فرآورده های گوشتی, کرمانشاه Keyword: nitrite, nitrate, meat products, Kermanshah. 94 100 http://ioh.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1397-1&slc_lang=fa&sid=1 ehsan sadeghi احسان صادقی ehsan_vet59@yahoo.com 13600319475328460015087 13600319475328460015087 Yes Associate professor, Department of Nutrition Science& food quality control, Public health school, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran. 1- دانشیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه amir hosien Hashemian امیرحسین هاشمیان ehsan_vet59@yahoo.com 13600319475328460015088 13600319475328460015088 No Associate professor, Public health school, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran. دانشیار دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه mohammad Soltanian محمد سلطانیان ehsan_vet59@yahoo.com 13600319475328460015089 13600319475328460015089 No Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran استادیار بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه sepideh Soltanian سپیده سلطانیان ehsan_vet59@yahoo.com 13600319475328460015090 13600319475328460015090 No Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه mitra Mohammadi میترا محمدی ehsan_vet59@yahoo.com 13600319475328460015091 13600319475328460015091 No Student Research Committee, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran 2- کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه